一、酵母的學特性
酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核,生長的適溫度為25-30℃,其繁殖方式有無性繁殖和有性繁殖二種,但大多以無性繁殖為主。影響酵母發酵的主要因素有養料、溫度、酸堿度、濕度等。酵母養料主要是糖類,而在發酵過程中先利用的是單糖(如葡萄糖、果糖),再利用的雙糖和多糖。
二、酵母的發酵原理
酵母在面團中的發酵主要是利用生命活動產生的二氧化碳使面團發起蓬松,同時伴隨著一系列的生物、物理和變化產生的風味物質,并賦予發酵食品特有的色、香、味及其內部組織。酵母不同于物質,它是一種有生命的,在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。在面團發酵初期,面團中的氧氣和其他養分供應很充足,酵母的生命活動非常旺盛,這個時候,酵母在進行著有氧呼吸作用,能夠迅速將面團中可以利用的碳水化合物轉化為二氧化碳和水,并釋放出較多的能量。在面團發酵的過程中,面團有升溫的現象,就是由于酵母在面團中有氧發酵產生的熱能導致的。隨著酵母新陳代謝作用的進行,面團中的氧氣也逐漸被消耗掉,而二氧化碳的量逐漸增多,這時酵母的有氧呼吸逐漸轉為無氧呼吸,也就是酒精發酵,同時伴隨著少量的二氧化碳產生。所以說,二氧化碳是面團膨脹所需氣體的主要成分來源,而其中有較少的氮氣是在面團攪打過程中裹入的空氣所得來的。在整個發酵過程中,酵母一直處于活躍狀態并且不斷的繁殖增生,在內部發生了一系列復雜的生物(如糖酵解,三羧酸循環,酒精發酵等),這需要酵母自身的許多酶系的參與。
在生產實踐中,要有意識地為酵母創造有氧條件,使酵母能夠順利地進行有氧呼吸,產生盡量多地二氧化碳,讓面團充分發起來。但是有時也要創造適當缺氧的環境,使酵母發酵生成少量的、乳酸、乙酸乙酯等物質,提高發酵面食發酵后所特有的風味。
三、影響酵母發酵的因素
酵母是一種純生物發酵制劑,對環境有**的要求,因此在使用前必須對酵母的特性有一個初步的了解:
【溫度】酵母生長的適宜溫度在26-28℃之間,適溫度為28℃。因此,在面團醒發時應控制發酵室的溫度在30℃-32℃以下,使酵母大量繁殖,為面團醒發積累后勁。酵母的活性是隨著溫度的升高而增強的,產氣量也大量增加,面團溫度達到38℃時,產氣量達到。因此,面團發酵室溫度控制在36-40℃之間。溫度太高,很過60℃酵母死亡,并且也易產生雜菌。
【酸堿度】酵母適宜在酸性環境下生長,堿性條件下活性大大降低。酵母發酵時面團適PH值應控制在5-6之間。
【滲透壓】如果面團中含有較多的糖、鹽等成分,就會產生滲透壓。滲透壓過高,會使酵母體內的原生質和水分滲出細胞質,造成質壁分離,酵母無法生長或者死亡。一般說來,大于6%的含糖量對酵母有抑制作用,低于6%的糖則會對酵母發酵有促進作用。
【水】水是酵母繁殖所必須的物質,其它營養物質的吸收都要靠水這種介質的作用。在攪拌時加水較多、較軟的面團,發酵速度快。
【營養物質】影響酵母活性的重要的營養源是氮源,主要來自于外部添加的銨鹽。安琪酵母伴侶能夠為酵母提供氮源,促進酵母繁殖、生長、發酵。
四、酵母的作用:
1、酵母是一種生物膨松劑,在發酵過程中分解面粉中的糖類物質產生CO2氣體,使面團膨脹,同時,在發酵過程中產生風味物質。
2、另外,酵母本身富含蛋白質和B簇維生素,可增強產品營養。
五、酵母的用量
在發酵面點中,酵母的用量因酵母質量和面點品種的不同而不同,例如:制作饅頭時,一般的酵母用量為面粉的0.6~1%,但有些酵母發酵力強,用量則少,只需0.3~0.5%即可。同時,酵母的使用量還與很多因素有關,應根據下列情況來調整:
1、發酵方法:發酵次數越多,時間越長,酵母用量越少,反之則多;
2、**:輔料越多,特別是糖鹽用量高,滲透壓高,用量則大;
3、面粉筋力:面粉筋力大,面團韌性強,應增加酵母用量,反之,應減少酵母用量;
4、季節變化,夏季少用,冬、春、秋則增加用量;
5、加水多面軟應少用,加水少應多用;
6、硬水應增加酵母用量,軟水應減少酵母用量;
7、不同酵母之間的用量換算關系:鮮酵母:半干酵母:即發高活性干酵母=2.2-2.5:1-1.1:1。
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