制品在烘焙過程中一般會經歷急脹挺發、成熟定型和內部烘透幾個過程：急脹挺發：制品內部的氣體受熱膨脹，體積隨之迅速增多。

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烘焙是制品在烤爐中高溫烘烤成制品的工序，是糕點成熟的主要方法。制品在烘烤過程中發生一系列物理、和生物變化，如水份蒸發、氣體膨脹、蛋白質凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐變反應等，經烘焙產生悅人的色澤和香味。