礎酒的要求是香氣大體一致，味道純正干凈，色、香、味基本合乎要求，但還存在某種缺欠，如香味短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。把壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻和在一起，就是基礎酒。當然這種初步“摻和”出的酒的香氣成分和味的成分還不可能達到良好的平衡，因此還要調兌調味酒使其進一步達到接近完美。“白酒釀制工藝復雜、配糧講究，而且周期較長，相對成本較高，如果一個酒廠要在短時間提高產量的話，那是很難的，比如國內的一些知名品牌酒，有的雖然經過百年發展，其產量不過年3萬噸左右。?在外面通用的發酵工藝第一種：傳統熟料固態發酵工藝：選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復蒸-攤涼-拌曲-糖化-回糟/拌稻殼-裝缸發酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售第二種：傳統熟料液態發酵工藝；選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復蒸-攤涼-拌曲-糖化-裝缸-加水1：2發酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售第三種：傳統半固態發酵工藝；選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復蒸-攤涼-拌曲-糖化-裝缸發酵7天-加水1：1發酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售傳成酒械：白酒是如何發酵的？大家常喝的白酒除了純糧固態發酵外還有液態發酵。純糧固態發酵酒，顧名思義就是糧食做的酒。而什么是液態發酵酒呢？就是通常所說的香精勾兌酒。白酒的釀制分為這兩種工藝，就是常說的“傳統工藝”和“新工藝”。