每年都會(huì)有一兩樣產(chǎn)品成為市場(chǎng)熱點(diǎn)，快速升溫，快速降溫，后留下一大批退潮后裸泳的人。基本上還沒(méi)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品是如何導(dǎo)入，就已經(jīng)被消費(fèi)者追捧。然而，在大家還沒(méi)站穩(wěn)腳跟之時(shí)，市場(chǎng)的熱情就開(kāi)始冷卻了。

 “流行致死”的原因只看到別人，看不到風(fēng)險(xiǎn)仔細(xì)觀察這個(gè)市場(chǎng)便發(fā)現(xiàn)，流行產(chǎn)品就像中的一樣，大多數(shù)入局者只是眼見(jiàn)別人創(chuàng)收，根本沒(méi)有看清這個(gè)市場(chǎng)的運(yùn)作規(guī)則，盲目進(jìn)入，導(dǎo)致市場(chǎng)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)。操盤(pán)手和波助推流行產(chǎn)品的人得，終留下大批無(wú)知餐飲人接“爛攤子”。在這些餐飲人的眼里，餐飲業(yè)的門(mén)檻很低。“他們只看到產(chǎn)品能，卻沒(méi)注意到產(chǎn)品背后一系列復(fù)雜的運(yùn)營(yíng)體系。”

 西南餐飲品牌設(shè)計(jì)人張小草說(shuō)。只有“一條腿”，就以為可以飛拿成都市場(chǎng)上人氣高漲一時(shí)的柴火雞來(lái)看，當(dāng)時(shí)敗走的餐飲人，很多只具有單方面的優(yōu)勢(shì)，比如：家里有個(gè)農(nóng)家樂(lè)場(chǎng)地，或者僅僅有做柴火雞的手藝等。有做柴火雞的手藝就能開(kāi)店了嗎?這樣想未免太簡(jiǎn)單張小草認(rèn)為，其實(shí)，市場(chǎng)上現(xiàn)象級(jí)“流行致死”的產(chǎn)品都離產(chǎn)品的定義還很遠(yuǎn)。真正的產(chǎn)品是有好的菜品、與時(shí)俱進(jìn)的元素，具有好的環(huán)境、文化、故事作為內(nèi)核支撐，并有好的營(yíng)銷點(diǎn)去擊穿市場(chǎng)。而市場(chǎng)上“流行致死”的，多只能算個(gè)菜品。而做活一個(gè)產(chǎn)品，單條腿是站不穩(wěn)市場(chǎng)的。哪怕你是站在風(fēng)口上，作為餐飲經(jīng)營(yíng)者，產(chǎn)品定位、營(yíng)銷宣傳，消費(fèi)者的服務(wù)體驗(yàn)，員工的內(nèi)部管理……眼、嘴、翅膀等缺一不可。只是“出生”，沒(méi)有生命新餐飲品牌研究與策劃人員曾暉認(rèn)為，“流行致死”的本質(zhì)原因是，大家并沒(méi)有把產(chǎn)品當(dāng)成一個(gè)產(chǎn)業(yè)或者品牌來(lái)經(jīng)營(yíng)，所以市場(chǎng)出現(xiàn)魚(yú)死網(wǎng)破這種狀況，也是可以預(yù)見(jiàn)的。還有一個(gè)重要原因，就是產(chǎn)品沒(méi)有完整的生命周期。那么再看“流行致死”的產(chǎn)品，很多都只做了產(chǎn)品引入期的工作，沒(méi)有完成成長(zhǎng)期與成熟期的產(chǎn)品升級(jí)、形成標(biāo)簽。所以，死亡也就不足為奇。

 什么樣的流行能成為經(jīng)典?有行業(yè)人士認(rèn)為，流行產(chǎn)品死掉的很大一部分原因，是品類的單一性以及制作的高度可復(fù)制性。但是，反觀市場(chǎng)，即使產(chǎn)品品類單一、復(fù)制性高的品類，也有人把煎餅果子做成了**，把肉夾饃做成了西少爺，把米線做成了。這些產(chǎn)品，在沒(méi)有經(jīng)上述品牌運(yùn)營(yíng)者操作之前，也都是街邊流行小吃。而這些流行餐飲之所以長(zhǎng)盛不衰，有其內(nèi)在共同規(guī)律。尊重運(yùn)營(yíng)規(guī)律，深耕細(xì)分市場(chǎng)。一個(gè)餐飲產(chǎn)品，能夠被市場(chǎng)所接受，取決于它明確的客群、產(chǎn)品以及價(jià)格定位，而這三點(diǎn)就決定了產(chǎn)品的市場(chǎng)份額。張小草表示，流行品類因?yàn)楸旧砭哂锌杉?xì)分的市場(chǎng)空間，所以在進(jìn)行市場(chǎng)定位時(shí)，更容易找到飽和度不是很高的細(xì)分市場(chǎng)。比如小龍蝦、日料等業(yè)態(tài)，市場(chǎng)還未完全飽和，行業(yè)也有很多細(xì)分市場(chǎng)可以深挖。小龍蝦可以分為一般的小龍蝦餐廳和小龍蝦體驗(yàn)館，日料可以細(xì)分為日料、居酒屋小型日料等。居酒屋，在日語(yǔ)中居酒屋稱IZAKAYA，就是喝酒的地方，是日本具有特點(diǎn)的飲食文化之一第二，與時(shí)俱進(jìn)的迭代、升級(jí)能力。

 曾經(jīng)的外來(lái)流行品類——日料，因?yàn)閮r(jià)格高，復(fù)購(gòu)率低曾一度被消費(fèi)者冷落。但這兩年隨著小型居酒屋等業(yè)態(tài)的發(fā)展，這一品類又重新流行回人們的視線中。成都聯(lián)合創(chuàng)始人柳鷙分析，每個(gè)行業(yè)都需要升級(jí)。像這兩年出現(xiàn)的知喜多、兄弟船等日料品牌，就在原來(lái)日料市場(chǎng)的基礎(chǔ)上開(kāi)始轉(zhuǎn)型，將日料這一品類的價(jià)格進(jìn)行壓縮，推動(dòng)了小型日料、居酒屋形態(tài)的發(fā)展，讓日料再次被消費(fèi)者關(guān)注。就像蘋(píng)果產(chǎn)品，因?yàn)槠涑掷m(xù)的創(chuàng)新迭代能力，而不斷被人們關(guān)注，從未因?yàn)闀r(shí)間原因淡出人們的視線。第三，唯有品牌意識(shí)，才能將流行變?yōu)榻?jīng)典。從以往的市場(chǎng)看，一個(gè)流行產(chǎn)品終未步入衰退期，是因?yàn)槠湓诔砷L(zhǎng)、成熟期很好地完成了品牌的打造。而像黃燜雞、掉渣餅等產(chǎn)品，因?yàn)檫\(yùn)營(yíng)者的思維還停留在小富即安的階段，沒(méi)有品牌意識(shí)，勢(shì)必會(huì)衰退。土豆粉是鄭州妙味餐飲管理咨詢有限公司推出的一大力作。土豆粉上市之后，憑借著創(chuàng)始人10余年的土豆粉品牌運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)，成為土豆粉行業(yè)中的一顆新星。在上市不久便獲得*名小吃、中國(guó)餐飲加盟連鎖品牌等榮譽(yù)稱號(hào)。