隨著中國烘焙行業的飛速發展，烘焙產品被越來越多的家庭所接受，美味、健康的烘焙食品更多的豐富了中庭的餐桌，回歸廚房、享受生活，成為一種新的時尚。很多的白領、太太們都開始自己動手烘烤蛋糕、餅干和面包。但是由于缺少烘焙方面的知識和培訓，對很多原料的性能與使用還不是很了解。關于泡打粉和蘇打粉的區別與作用，很多人都還不是很了解。

泡打粉 （Baking powder） 發酵粉

又叫泡打粉、發酵粉、發粉等等，簡稱B.P.，是一種白色的粉末。它通過釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅干、甜品在焙烤的時候體積膨脹起來，起到松軟的作用。

泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉是一種復合蓬松劑，一般由三個部分組成－堿劑、酸劑和填充劑。

堿劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。

填充劑一般是淀粉，它的作用是為了防止泡打粉里的堿劑與酸劑吸潮而過早發生反應。泡打粉在接觸水分、酸性及堿性粉末，同時溶于水中起反應，有一部分會開始釋放二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。所以做蛋糕用的是泡打粉，蛋糕需要比餅干Cookie更加蓬松柔軟。但是過量使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存時應盡量避免受潮而提早失效果。

人們都知道二氧化碳釋放可能會導致酵母面包上升。但是很多烘焙食譜，沒有使用酵母，通常使用泡打粉來烘焙蛋糕、瑪芬和餅干。因為泡打粉是即時發酵，通常10幾分鐘就會使產品蓬松起來。

蘇打粉（Baking soda）

蘇打粉（Baking soda）簡稱B.S.，也是一種白色的粉末，它的成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱堿性，在65度以上會開始分解，并釋放出二氧化碳。碳酸氫鈉也叫小蘇打、重堿、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉。就是普通食用堿，和酸反應能生成氣泡支撐體積，但不柔軟。與液體和酸結合，小蘇打經歷了一個，對二氧化碳釋放泡沫。這些二氧化碳氣泡，使烘烤好的上升。常見的小蘇打實際用途是作為烘烤膨松劑，所以做餅干時加入蘇打粉才會使餅干Cookies酥脆。小蘇打是弱堿性。它的行為，以消除酸和分解蛋白質。當小蘇打結合水分和酸性成分（例如，酸奶，巧克力，牛奶，蜂蜜），由此產生的產生的二氧化碳氣泡，擴大烤箱的溫度下，使焙烤食品上升。

酵母英文名叫Yeast

純生物膨松劑，酵母菌在繁殖的過程中，會釋放大量的二氧化碳氣體，由此達到使面團脹大的效果。而且，在酵母發酵的同時，會產生酒精和乳酸等物質，這類物質在高溫下生成帶有香氣的酯類物質，使烤出來的西點帶有特有的風味與香味。制作面包，一般都少不了酵母。

泡打粉Baking powder和酵母Yeast的區別是：

一個是酵母，一個是發酵粉，一個是發酵，一個是生物發酵。泡打粉Baking powder中有小蘇打和酒石酸，遇水熱產生二氧化碳，酵母yeast是靠酵母菌產生二氧化碳。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、餅干、和甜點中，而酵母主要是用于烘焙面包用。

小蘇打和泡打粉區別是：

泡打粉Baking poder和蘇打粉Baking soda烘烤過程中執行類似的功能，但他們與其他成分混合時會產生不同的反應，使你不可能代替另一種。小蘇打和泡打粉都是膨松劑，它們在烘烤前混合加入，使產生二氧化碳，并促使烘焙食品'上升'的。泡打粉含有小蘇打，但兩種物質是在不同條件下使用。

一些食譜要求使用小蘇打，而另一些要求用泡打粉。 如何使用取決于**中的其它成分，終目標是生產具有美觀的紋理和美味可口的烘焙產品。小蘇打會產生苦味。 泡打粉是一個在蛋糕和餅干中常見的成分。您可以在替代的小蘇打的地方用泡打粉，但您不能使用小蘇打食譜時，用泡打粉來替代。 烘焙蘇打本身缺乏酸度，促使蛋糕上升。一些食譜用蘇打粉，通常，這些食譜使用一些牛奶或酸奶等液體酸，與蘇打粉產生氣泡。

烘焙產品時有兩點是要注意的：

許多烘焙食譜指示你將所有干的材料（面粉、鹽、泡打粉）混合一起，然后再添加液體，這樣可防止在混合過程中的發酵過快。許多烘焙食譜告訴你制作過程要簡單和快速，限度地減少從面煳的氣體外泄。如果你攪拌時間過長，就會使氣泡消失。

并非所有的食譜需要泡打粉，當烘焙食譜要求使用蘇打粉時，如用泡打粉替代會使烘焙產品太多的上升。同樣，如果用蘇打粉來替代泡打粉，也可能導致烘焙產品太平坦。在一個烘焙食譜里，假如需要3茶匙的泡打粉，您可以使用兩個茶匙塔塔粉和1茶匙蘇打粉來替代。

在貴族味道學員培訓中，這些基本的原料性能以及作用都會有具體的介紹，而且由于開店經營與家庭烘焙師不一樣的所以在分量上需要根據店型進行調整。