麻辣燙加盟，麻辣燙做法，麻辣燙技術培訓

麻辣燙可謂是四川火鍋的前身，也可說是火鍋的簡裝版，只是肉和菜都穿在竹簽上，吃的時候，將一大把竹簽穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中，口味正的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子輕輕一捋，菜就紛紛掉落香油碟中，然后開懷大吃!吃火鍋所使用的食材在麻辣燙中亦全有，但麻辣燙則給食者提供了快捷方便的美食。就是這么一個我們請客吃飯可能誰都不會想到它，但卻時常在街頭巷尾無意中撞見的小小的麻辣燙，一如既往、扎扎實實地旺了近20年。沒有豪華的裝修、沒有尊貴的菜品、沒有笑得跟花一樣的餐廳領班、甚至連一塊像樣的招牌都沒有，幾張桌子，兩個灶臺，滿地的竹簽，就這樣天天圍著一圈子人，吃得有滋有味，忘乎所以。那感覺就是一個字:“爽”! 麻辣燙如此好吃，你想過自己制作麻辣燙嗎?下面這就為您整理了。

1、主要配制大料:

注:①一只手的滿把: 即用右手抓滿一下的量; ②一只手的大半把:即右手抓一半多一點，比第①項用量少一小半左右; ③以個數計:直接按個數就可以了。

①白寇(用量:一只手的大半把) ②香砂(用量:一只手的大半把) ③丁香(用量:一只手的大半把) ④小茴香(用量:一只手的大半把) ⑤桂皮(用量:折成小段,一只手的大半把) ⑥大茴香(用量:一只手的滿把再多一點) ⑦孜然(用量:一只手的

滿把) ⑧香葉(用量:一只手的滿把) ⑨草果(用量:6-7個) ⑩涼姜(用量:6-7個) ⑾花椒(用量:一只手的滿把再多一點)在麻辣燙中此料是麻的關鍵，能吃麻則在此用量基礎上增加，反之則減少 ⑿辣椒(用量:一只手滿把)想辣就多加一點,

不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是辣的關鍵，能吃辣則在此用量基礎上增加，反之則減少 (以上**為十二種大料，完整**中有十六種)

注:①因為我之前每次配料時，習慣一次配三天的料;以上的**是我配三天料的用量，但是炒料之前**要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是

我上面給出量的1/3，即是每天的用量，這一點很重要。

②試做時草果、香砂、丁香這三種大料**要按我的用量去做，不能多加，如果加多了很容易造成湯苦，味怪。

2、炒大料時的輔料:(油燒熱時，放入油內起炸香的作用)

生姜(0.3斤左右,切片) ; 大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ; 山東大蔥(2根，切成3寸的段)

3、湯內增鮮的輔料:(不銹鋼湯桶內注入水后，直接放入湯桶內)

牛腿骨(1個,大概4-5斤。也可用牛身上其他骨頭，但腿骨比較好) ;

冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 )

注:試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮(如牛骨、雞架)

熬湯過程中需要加入的輔料:火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ; 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川陴縣豆辦醬;試做時，買袋裝的也行)

4、炒料

(1)先把之前抓好的每種大料,平均分成三份;(因為之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,如果說你只配了一天的用量,那就不用再分了).

(2)炒鍋置旺旺,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。

(3)再加入2.1的大料用大旺炒出香味.(炒料這一步其實也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了)

5、熬湯

(1)在不銹鋼桶(選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右)內先加入2.3增鮮的輔料;桶內注滿水用中旺把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開后，可

以改成小旺再適當的多熬一會兒)，再放入2.4的湯內輔料和炒好的大料,用中小旺進行熬制，大概還需要半小時左右。(注意，為了不使湯渾濁，增鮮輔料和炒好的大料可用紗布包起來;還有試做時，大料和水的比例都應相對縮小)

(2)用網狀的漏勺把熬好的大料和湯分開,湯放入另外一個桶內(此料即后來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反復熬制三桶湯料.

(3)第二鍋、第三鍋湯料用中小旺熬開后,改用小旺再熬20分鐘左右.

(4)把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.

注:因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開，直接放在湯內的話，不能吃辣的朋友，會受不了;當然如果你能吃辣，在麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到，湯內沒有什么味道，也可加入一點此辣油。